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ところてん・あんみつのタカトーです

タカトーの、ところてんへのこだわり!

タカトーのところてんのこだわりが詰まっています!

ツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてん

最近の市販されているところてんは「ザクザク」または「ゴリゴリ」の食感で、磯の香りもしないところてんが多くなったと感じませんか?
それは粉末寒天から造られたところてんだからなのです。
丁寧に造られたところてんは、風味も味も食感も違います!
本来ところてんは海から採れたテングサを干して洗ってまた干してと繰り返し、そうして出来たテングサを今度はぐつぐつと煮込み、それを濾過して、テングサのカスを除去し、テングサから抽出したエキスが凝縮され異物も除去された液体を型に流し込み固めて造ります。

そうやって手間隙をかけて初めて
ツルッツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんになります。

ところが最近は「粉末寒天」という魔法の原料が販売され、これがところてんの原料の主流となっています。
この「粉末寒天」を使うと造る方は、作業時間が短くなり、煮汁を濾過するという手間も掛からなくなり、テングサの絞りかすも出ず、少量からそこそこの品質のものを安定して作れるというメリットがあり、とてもありがたいものです。

なんたって粉状の粉末寒天をお湯に溶かすだけなのですから・・・・!!!

でもそれではツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんにはなりません。
「ゴリゴリ」「ザクザク」のところてんになってしまいます。

タカトーでは、ツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんをお客様に食べていただきたいという気持ちから、手抜きしないで、海から採れた本物のの
テングサから直接煮出して造っています。もちろん、増粘剤などの添加物は一切使用していません。

どうぞタカトー自慢のツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんをお確かめください。


原料のテングサ

国産の天草の品質をチェックして使用しております。ところてんの原料のテングサは海の中にあり、海岸べりに浮かんでいるテングサを見かけたことがある方も多いと思います。テングサはどこの海にも(言い過ぎか?)生育しています。海岸でテングサを見かけたらぜひ拾い集めてご自身の手でところてんを造って見てください。きっとキラキラ光るところてんができあがると思いますよ。

ところでこのところてんを造る上で大切な原料のテングサですが、当然海の中に生えているのですが、これを採る方法はというと・・・・。
実はいまだに
海女さんが(最近は男の方もいますが)海に潜って、刈り取ってくれています。
テングサ漁はは4月から解禁になるのですが、4月はまだ海水の温度が低いため、実際は5月頃からテングサを採り始めます。一人の海女さんが1日で採れるテングサの量は約200〜300キロ(乾燥前の状態で)で、潜水服を着て空気をバイプで送り込むような装備をしても約500キロしか採ることが出来ません。
テングサは海中の3〜20mの所に生えているので、潜水病になったりする危険もあり、とても大変な作業なのです。

また、テングサは日本の各地のいろいろな地方で採ることが出来ます。また最近は韓国などの外国からも輸入されています。
採れる地域によって、テングサから抽出するエキスの質が異なり、固いところてんが出来るテングサ、粘弾性の強いところてんが出来るテングサなどいろいろな性質のテングサがあります。
一般的には伊豆七島、伊豆半島などで採れるテングサが良質といわれています。

タカトーでは、
海女さんががんばって採ってくれた貴重で大切な天草のうち、伊豆七島のテングサを主に使用しています。

しかし、単純に良質な伊豆七島のテングサを使っているだけではありません。

ツルツルッとしたのどごしで弾力ある食感のキラキラ光るところてんを造るためにタカトーでは
4〜5種類のテングサをブレンドしてところてんを造っています。

テングサには種類によってまたは産地によって色々な性質のエキスを出します。あるものは固さを出し、あるものは粘りを、またある物はツルツル感をというように。
タカトーでは何百回という試行錯誤の末にたどり着いたタカトーの
テングサの黄金比率によるブレンドにより、ツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんを造っています。

昔ながらの製法と安全安心の融合

タカトーではツルツルッとしたのどごしのキラキラ光るところてんを提供するために昔からの製法でところてんを造っています。HACCAP!に基づいた衛生管理を行っております。
しかし、食の安全が求められている今日、昔ながらの製法だけに頼るのではなく、そこに、
安全安心を考えた手法をプラスしています。

おいしいところてん造りにはやはり熟練・経験が欠かせません。タカトーでも職人気質のベテランと呼ばれる人がテングサを煮ています。しかし、この職人さんたちは言葉に表せば職人さんですが、身支度、作業内容は決して職人さんではありません。
決して「頭にねじり鉢巻」の想像されるような職人さんの格好はしていませんし、長年の勘が大切だと啖呵をきって、時間・温度などをあやふやなままにするような作業はしていません。

長年の勘を大切にしながらも
HACCP管理手法を用い安全安心のところてんを造っています。

タカトーでは安全安心のところてんを提供するために、ベテランといえども白衣に白帽を着用し、当たり前の事ですが、工場に入る時には手を洗いアルコール消毒をしてから入場します。
原料の受け入れ段階から、各工程には必ずチッェクシートがあり、ペーハー計でペーハーを確認したり、金属検出器を全品通したりと、きっちりと各工程をチェックシートに記録・確認する事で、安全安心のところてんを提供できるように努力しています。

もちろん出来上がったところてんは、造った人が責任持って試食して確認し、記録しています。試食して「うまい!」と納得できなかったものは、造った人の責任によって処分され、
「うまい、これならOKだ」と納得できたところてんのみを提供させていただいています。

ところてんの原料!【天草】について


ところてんの原料の 天草
ところてんの原料は海に生育しているテングサという海藻です。
テングサを煮出してテングサに含まれているエキスを抽出して固めた物がところてんです。

タカトーで使用している天草です!
    テングサと一口で言っても!
    テングサはどこにある?
    テングサの代表「マクサ」
    テングサは「海藻」です(海草じゃないんです)
    黄色いテングサの秘密
    テングサの収穫

テングサと一口で言っても!
ところてんの原料になるテングサは、正式には紅藻類テングサ目テングサ科に属する海藻で、一口にテングサといっていますが、実はいろいろな種類のテングサが生存しています。
ざっと主なところを揚げますと

伊豆・磯の生物博物館さんのテングサ写真より
マクサ ヒラクサ オバクサ オオブサ キヌクサ
<マクサ> <ヒラクサ> <オバクサ> <オオブサ> <キヌクサ>

その他にもオニクサ、ユイキリといった名前のテングサもあります。
これらすべてをまとめて、「テングサ」といっています。
これらのテングサはおのおの、異なった性質のエキスを出し、それによって造られるところてんの”デキ”が異なってきます。あるものは固くなるところてんを造り、あるものは弾力のあるところてんを造ります。タカトーではいろいろなテングサの性質を見極めタカトー独自のブレンドをしてところてんを造っています。
テングサはどこにある
テングサは海中の干潮線から約3〜20mのところに生えています。
海中に右の写真のようにモサモサッと生えています。
天草の一種類【マクサ】です
生えている地域は日本全国広範囲にわたり、伊豆・伊豆諸島、九州・五島、四国など各地で採る事が出来ます。また、日本に限らず韓国、、チリ、モロッコなど海外にも生育していて、最近は、海外からの輸入のテングサも多く入ってきています。

きっと、あなたの近くの海岸にも、よく探すと、赤いテングサが確認できると思いますよ。
テングサの代表 「マクサ」
いろいろな種類のテングサのながで代表的なのが「マクサ」と呼ばれるテングサです。
マクサの大きさは10〜30cm程度です。
マクサの寿命は3〜4年の多年草で、夏に胞子を放出し、秋に発芽し、春から夏にかけて成長が著しくなります。
また、マクサなどが生育している”テングサ場”はエビ等の成育場所にもなっています。
テングサは海藻です!(海草じゃないんです)
「海藻」と「海草」。
この二つの言葉は、どちらも「カイソウ」と発言するのですが、実は違うんです。

私の持っている辞書によると(集英社のです)

  「海藻」・・・・・海に生育する隠花植物
  「海草」・・・・・海に生育する顕花植物

と記載されています。
隠花植物??、顕花植物??
何の事かよくわからないと思いますので私なりの解釈で簡単に説明しますと、

  「海藻」・・・・・花を咲かせずに、胞子で増える
  「海草」・・・・・花を咲かせ、種を作り種で増える

となります。
あなたがよく食べているワカメ、昆布などは「海藻」になります。

では、ところてんの原料になるテングサはどうかといいますと、テングサは漢字で書くと「天草」なので、「海草」かと思いがちですが、ワカメ・昆布と同じ胞子で増える「
海藻」です。

花も種も根っこもよくわからないテングサですが、この中にはところてんの源となるエキスがいっぱい詰まっているのです。
黄色いテングサの秘密
天草晒し風景海中では赤い色したテングサなのに、どうして販売しているテングサは黄色いの?と疑問を抱いたあなたはじつに鋭い!

きっと、見栄えを良くするために、色をつけてるんだろうと思った方もいるかもしれませんね。
でもご安心ください。

決して、着色料で色を付けたり、化学薬品で脱色しているわけではありません。防腐剤だって使用していません。天草晒し風景

海中から海女さん(最近は男の海人さんもいます)が採って来たテングサは、海岸で天日に晒して乾燥させます。
最初は赤褐色だったテングサも、何度も水洗いをして干すという作業を繰り返していく事によって、だんだん黄色いあめ色になってきます。

ですから黄色いあめ色のテングサは何度も水洗いして天日で晒したという証なのです。

もし、ご家庭で近くの海で採ったテングサ天草晒し風景からところてんを造るのであれば、テングサは何度も水洗いして乾燥させてから使う事をお勧めいたします。
そうする事によっておいしいところてんが出来るはずですよ。
テングサの収穫
テングサの日本での収穫量は、2002年が800〜850t、2003年が600〜650tで残念ながら年々減少傾向にあります。
そのうち日本一の生産地の伊豆のテングサは2002年が約202t、2003年が88tの収穫高となっていて、年々、テングサが貴重品になってきています。

ところでこのところてんを造る上で大切な原料のテングサですが、当然海の中に生えているのですが、これを採る方法はというと・・・・。

実はいまだに海女さんが(最近は男の方もいますが)海に潜って、刈り取ってくれています。

テングサ漁はは4月から解禁になるのですが、4月はまだ海水の温度が低いため、実際は5月頃からテングサを採り始めます。一人の海女さんが1日で採れるテングサの量は約200〜300キロ(乾燥前の状態で)で、潜水服を着て空気をバイプで送り込むような装備をしても約500キロしか採ることが出来ません。

ところてんに使用している【お酢】について

 ■ お酢についてのお話 ■
ところてんとお酢の関係

ところてん」をツルツルッと食べた時に

「ウッ!ゲホッ!」

とむせて苦しい思いをしたことって、「ところてん」を食べたことがある方は、一度ぐらい経験はありますよね。

これってきっと、「ところてん」が酸っぱいから起こる現象ですよね。

ところてん」って聞くと、10人のうち半数以上の方が「酸っぱい!」って想像すると思いますが、「お酢」と「ところてん」って、実は切っても切れない仲なんですよ。


「ところてん」の主原料は海に生えている、「テングサ」です。
この「テングサ」に「水」と「お酢」を加えそれを煮出してところてんは出来てます。
なんで、お酢を加えるのか??を工場長に聞いたところ、
「昔からそのようにしているからだ。」との返答。

「えっ!?」

ところてん専門店の答えとしてこれではちょっと寂しすぎる・・・・。
そこで、お酢を入れないで造るとどうなるかをもう一度、工場長に聞いてみました。


「テングサがぜんぜん煮えなくて、ところてんにならなくて、使い物にならないぞ。」
  と答えが返ってきました。



という事は、お酢はテングサから、ところてんのエキスを抽出しやすくする役目をはたしているといえそうです。

また、お酢はところてんの保存液にも使われています。
カップの中に入っている液体がお酢です。

このお酢のおかげで「ところてん」は、添加物や保存料を一切使用しないでも何ヶ月もの保存が可能となっています。

そして、さらに「ところてん」にかけるスープ。
関西の一部の地域では、あまーい黒みつをかけて食しますが、それ以外の地域のほとんどでは、ところてんには酢醤油をかけて食します。

なぜところてん」に酢醤油をかけるのかは、これも定かではありませんが、推測するには、先人たちのながーい経験から得られた「夏バテ対策」ではなかろうかと思います。

タカトーで使われているお酢について!

【黒酢】
ミネラル・各種アミノ酸・有機物を多く含んでいます。
黒酢独特な酸味に蜂蜜を加えて仕上げておりますので、食べやすくなっております。

まろやかなお酢です。


【リンゴ酢】
名前の通り、リンゴからできてます。リンゴ果汁に酵母を加え醗酵したものにさらに酢酸菌を加えて醗酵・熟成させたものです。リンゴ酸を含んでいます。
さわやかな香りとすっきりとした酸っぱさが魅力。やや酸っぱめです。


【純米酢】
アルコールや添加物を一切使用しないでじっくり熟成させて作ったお酢です。
酸っぱめのお酢です。


【もろみ酢】
沖縄産のもろみ酢を使用したことにより、風味が豊かで刺激が少なく、
すっぱいのが苦手な人にも比較的食べやすく、まろやかになりました。
黒麹菌を使って造られる「泡盛」の製造過程から出来る『もろみの酒かす(カジェー)』の風味を感じてください。クエン酸がたっぷり入ったお酢です。


タカトーでは上の四種類のお酢を主に使用しています。

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タカトーのところてんなら、酸味を選べます!
酸っぱいところてんがお好みですか?
タカトーの酢醤油は、使用している酢の種類で酸味が異なります。

昔ながらの酢醤油の
無添加純米酢、りんご酢を使用したちょっとフルーティーな酸味のりんご酢
黒酢に蜂蜜を加え、まろやかな味わいの
黒酢蜂蜜入ところてん、沖縄産の柔らかな酸味のもろみ酢ところてん
酸味指数は以下のとおりです!
同じ酢醤油でも酸味がことなります。
添加物を使用していませんので、昔ながらのすっぱ〜いところてんです! 低カロリー!りんご酢とところてん 12個入り 今話題の黒酢を使った酢醤油のところてん。隠し味にはちみつがはいっているのでちょっとまろやか。 やさしい酸味が人気!沖縄産もろみ酢ところてん 12個入り
無添加純米酢ところてん りんご酢ところてん 黒酢蜂蜜入ところてん もろみ酢ところてん

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